Пекарня, яка продає
до останньої булки
Пекарня — це два бізнеси під одним дахом: виробництво, що працює з ночі, і роздріб, який живе ранковим піком. Заробляє та, у якої асортимент порахований під потік, списання під контролем, а продукт однаковий щодня, а не «як вийшло».
Що вирішує в пекарні
Смачний хліб — це вхідний квиток, а не перевага. Перевага — у виробничій дисципліні й економіці списань.
Асортимент під потік
Хліб приводить гостя, заробляють здоба, десерти, сендвічі та кава. Будуємо матрицю асортименту під години дня і локацію, щоб полиця була повною вранці й порожньою ввечері.
Списання — головний ворог
Планування випікання по годинах і днях тижня, довипікання партіями, вечірні знижки, переробка. Різниця між 5% і 15% списань — це вся маржа пекарні.
Цех або центральне виробництво
Власний цех дає аромат і свіжість на місці, але потребує площі, обладнання й пекаря на кожній точці. Центральне виробництво з довипіканням — шлях до мережі. Рахуємо обидва варіанти.
Стандарт продукту
Технологічні карти до грама, режими печей, контроль сировини. Гість повертається за «тим самим» хлібом — і йде, коли він щоразу різний.
Плануєте одну пекарню або мережу — надішліть локацію, порахуємо обидві моделі виробництва.
Пекарня під ключ
Від концепції і рецептур до першої випічки й планів на другу точку.
Концепція і фінмодель
Формат (крафт, пекарня-кафе, мережева), асортимент, чек, потік по годинах, модель виробництва, точка беззбитковості.
Технологія і обладнання
Проєктування цеху та зони роздрібу, печі, холод, розстійні шафи, вітрини, вентиляція — під реальні обсяги.
Рецептури і стандарти
Розробка лінійки з технологом, калькуляції, технологічні карти, контроль якості сировини й готового продукту.
Команда, запуск, мережа
Пекарі та продавці, навчання, IT-облік з контролем списань, відкриття і стандарти для тиражування.
Працюємо як партнери, відповідаємо цифрами
Обговорити пекарню
Залишіть контакт — експерт RENOVA відповість протягом 2–3 годин у робочий час. Безкоштовно і без зобов'язань
15+ років досвіду · 100+ проєктів · Маємо власні ресторани
Часті питання про пекарні
Основні витрати — печі та виробниче обладнання, вентиляція, вітрини й ремонт. Пекарня з власним цехом дорожча за кав'ярню, але дає вищу маржу на власному продукті. Фінмодель під конкретне приміщення — за 3–5 днів.
Пекарня-кафе з цехом — від 80–120 м² (з яких 40–60 — виробництво). Точка довипікання від центрального цеху — 30–50 м². Площа залежить від моделі виробництва.
Планувати випікання по годинах і днях, пекти партіями, робити вечірні знижки й переробляти залишки в сухарі та десерти. Норма — 5–8% списань; ми ставимо облік, який це показує щодня.
Так, це один із найкращих форматів для мережі — за умови центрального виробництва або жорстких стандартів для цехів на місцях. Ми готуємо стандарти і модель другої точки.
Пекарня-кафе з готового приміщення — близько 30 днів з урахуванням монтажу печей і відпрацювання рецептур.