Київ
Gra z Vognem
Концептуальний мʼясний ресторан в центрі столиці, з відкритою кухнею
Формат • Стейк-хаус, гриль, м'ясний ресторан • Високий чек
Стейк-хаус: продукт,
який не пробачає помилок
М'ясний ресторан — це найдорожча сировина в HoReCa і найвимогливіший гість: він знає, скільки коштує стейк, і бачить різницю у прожарці. Заробляє той, у кого закупівлі, витримка, технологія і винна карта працюють як одна система.
1
м'ясний ресторан з відкритою кухнею в центрі Києва в нашому портфоліо — Gra z Vognem
35–40%
фудкост дорогого продукту — норма для стейк-хаусу, яку треба компенсувати баром і гарнірами
2
центри маржі поза м'ясом: винна карта і бар, закуски та гарніри
100+
реалізованих проєктів в Україні, Європі та за її межами
ОСОБЛИВОСТІ ФОРМАТУ
Що вирішує в стейк-хаусі
Тут не можна «трохи зекономити на м'ясі» — гість помітить. Економія має бути в системі: закупівлях, витримці, порціонуванні й винній карті.
01
Постачання і витримка
Стабільні постачальники, вибір відрубів, суха чи волога витримка, власна камера — від цього залежить і продукт, і фудкост. Будуємо ланцюг постачання до відкриття.
02
Фудкост дорогого продукту
Порціонування до грама, використання всієї туші, ціноутворення на стейки, маржа на гарнірах, соусах і барі. Стейк може бути «магнітом», заробляти має весь чек.
03
Відкрита кухня і обладнання
Гриль на вугіллі чи дровах, хоспер, вентиляція під відкритий вогонь, зонування залу навколо кухні. Відкрита кухня — це шоу, яке потребує проєктування і дисципліни.
04
Винна карта і сервіс
Гість стейк-хаусу очікує рекомендації сомельє і впевненого офіціанта. Винна карта під меню, навчання команди, продажі пляшок — тут формується маржа.
Обговорити концепцію стейк-хаусу
Є приміщення чи концепція м'ясного ресторану — напишіть, порахуємо фінмодель з реальними цінами на продукт.
ЩО МИ РОБИМО
Стейк-хаус під ключ
Від концепції і постачання до відкритої кухні, команди й перших повних вечорів.
01
Концепція і фінмодель
Позиціонування, чек, меню-структура навколо продукту, фудкост, винна маржа, оренда й ФОП — модель до першої вкладеної гривні.
02
Продукт і постачання
Постачальники м'яса, витримка, відруби, калькуляції, технологічні карти прожарок, контроль якості.
03
Проєктування і обладнання
Гриль, хоспер, вентиляція під відкритий вогонь, камера витримки, відкрита кухня в інтер'єрі, інженерія.
04
Команда і запуск
Шеф-грильяр, сомельє, офіціанти зі знанням продукту, стандарти сервісу, відкриття і супровід.
НАШІ ЗОБОВ'ЯЗАННЯ
Працюємо як партнери, відповідаємо цифрами
Фіксований кошторис проєкту та прозорий договір
План-графік із дедлайнами по кожному етапу
Керівник проєкту з виїздами на ключових етапах, звітність щотижня
Супровід після відкриття до планових показників
Ми маємо власні ресторани. Фудкост і порціонування дорогого продукту контролюємо у власних закладах щодня.
ДОСВІД У М'ЯСНОМУ ФОРМАТІ
Gra z Vognem — м'ясний ресторан з відкритою кухнею в центрі Києва
Концептуальний ресторан навколо вогню і продукту: відкрита кухня, гриль, атмосфера — і економіка, порахована під високий чек.
Київ
Nam. Modern Vietnamese Cuisine
Сучасна в'єтнамська кухня в центрі Києва
Обговорити стейк-хаус
Залишіть контакт — експерт RENOVA відповість протягом 2–3 годин у робочий час. Безкоштовно і без зобов'язань
15+ років досвіду · 100+ проєктів · Маємо власні ресторани
Часті питання про стейк-хауси
Дорожче за звичайний ресторан: гриль-обладнання й вентиляція під відкритий вогонь, камера витримки, інтер'єр під високий чек, перший запас дорогого продукту. Фінмодель під ваше приміщення — за 3–5 днів.
На стейках — 35–40% і вище, це нормально. Загальний фудкост закладу тримаємо в межах 30–33% за рахунок бару, вина, гарнірів і закусок. Тому меню будуємо як систему, а не як список стейків.
Власна камера дає унікальний продукт і маржу, але потребує обсягів, площі й контролю. На старті часто вигідніший надійний постачальник з витриманим м'ясом. Рахуємо обидва варіанти.
Не обов'язково, але в м'ясному форматі вона працює як шоу і довіра до продукту. Потребує грамотної вентиляції, зонування і дисципліни кухні — все це проєктуємо.
З готового приміщення — 45–60 днів: гриль-обладнання, вентиляція та навчання команди роботі з продуктом потребують більше часу, ніж у звичайному ресторані.